Древесный уголь топливо для барбекю

Теплота сгорания твердой древесины и древесного угля

Резюме древесного угля как топлива:

Древесный уголь — это искусственная форма древесины с предсказуемыми свойствами горения.
В то время как частично сгоревшие продукты древесного угля помогают создать вкус и цвет дыма,
Древесина содержит больше ароматических молекул, чем древесный уголь, поэтому ее часто добавляют в огонь для усиления сложных вкусов и ароматов.
У большинства курильщиков поток воздуха недостаточен для обеспечения полного сгорания угля, и слишком часто
Небольшие затухающие пожары приводят к образованию едкого густого белого дыма.
Даже такой скорости воздушного потока, хотя и недостаточной для полного сгорания, мясо может высохнуть, если не использовать швабры или подходящую емкость для воды.

Древесный уголь — это инженерная форма древесины, которая так же стара, как история человечества. Древесный уголь — это просто органическое вещество, такое как древесина, трава и даже кости, нагретые в отсутствие кислорода. Известный как «пиролиз», интенсивное тепло испаряет большую часть сложных органических молекул в виде пара, оставляя после себя чистый углерод и небольшое количество минералов.

Первые древесные угли, вероятно, были непреднамеренным побочным продуктом подсечно-огневого земледелия. Пламя плясало по полям, открытые деревья и трава сгорали в огне, но несколько корней и бревен, погребенных под землей без достаточного количества кислорода для поддержания горения, просто нагревались и обугливались. Этот чрезвычайно черный, удивительно легкий «камень», выкопанный из земли, ярко горел при воспламенении на воздухе. Съел, это уменьшило боли в животе. Потертый, его можно было провести по каменным стенам. Измельченная в пасту, она стала черной краской для украшения человеческого тела.

Без смолистых остатков древесины древесный уголь сгорает чисто и нашел применение в гончарных печах и переработке руды в металл. Но методы производства древесного угля не претерпели значительных изменений с момента зарождения сельского хозяйства до 1800-х годов. Бревна складывали в кучи, засыпали землей, чтобы блокировать воздух, и осторожно сжигали через яму, вырытую в вершине кургана. Часть древесины давала тепло, а часть превращалась в древесный уголь.

Проблема с древесным углем в то время (и даже сегодня, когда он используется для барбекю) заключается в отсутствии консистенции. В зависимости от породы дерева, теплоты пиролиза, уровня приправ и т. д. «кусковой» уголь может гореть быстро или медленно, потрескивать и трещать, пахнуть скипидаром или гореть чисто и ярко 1 . Он может быть плотным или полным трещин. С высоким или низким содержанием азота. И форма неправильная.

Древесина также становилась дефицитом в результате промышленной революции, в то время как количество опилок и других побочных продуктов промышленности росло в геометрической прогрессии. Новаторы превратили этот новый «ресурс» в древесный уголь. Одним из первых, кто изготовил древесно-угольный брикет из прессованных пиролизованных опилок, был Эллсуорт Звойер из Пенсильвании в 1897 году.

В 1920-х годах Генри Форд и его двоюродный брат Г. Ф. Кингстон начали производство брикетов из отходов производства автомобилей. Сегодня брикеты из древесного угля бывают разных размеров и форм, от круглых до шестиугольных и гофрированных листов. И может быть выдавлен из кокосовой или рисовой шелухи, дерева или бамбука.

Хотя брикеты были впервые изобретены как недорогое топливо, вскоре стало очевидно, что брикет может превзойти кусковой уголь по ряду критических параметров. Например, скорость горения была более стабильной, температура лучше контролировалась (и часто выше, чем у кускового), запах был минимизирован, а размеры безупречны.

Рецепты изготовления брикетов являются коммерческой тайной. Как правило, они включают какое-то связующее вещество, обычно крахмал, для склеивания угольной пыли в массу. Известняк 2 добавляется для контроля озоления и сокращения выбросов серы. Бура и нитрат натрия для выравнивания скорости горения. Измельченный уголь для увеличения срока службы горения. Воски для облегчения выпуска массы из брикетного пресса. Действительно спроектированный продукт 3!

Многие продавцы назовут этот напиток «натуральным», поскольку такие химические вещества, как бура, добываются из земли. Полагаю, ничем не отличается от моркови, растущей на поле. Помимо маркетинговой шумихи, брикеты из древесного угля позволили поварам на заднем дворе развести надежный и постоянный огонь, и началась революция в приготовлении на гриле.

Как и древесная и угольная пыль до них, большинство брикетов содержат 1-2% азота и много углерода. Таким образом, они будут производить кольцо дыма при определенных условиях горения, как и древесина. Однако добавленная угольная пыль может также содержать тяжелые металлы, такие как свинец и ртуть, и это загрязнение может оказаться в вашей пище. Отравление тяжелыми металлами не должно быть проблемой для известных производителей в США, но это известная проблема во всем мире.

Поскольку большая часть органических химикатов была вытеснена пиролизом (и эти химикаты создают культовый аромат дыма), повара обычно подбрасывают в огонь несколько щепок, как показывает это поперечное сечение *оптимистически* заполненного коптильни. Древесина придает аромат, а угли согревают и усиливают кольцо дыма.

При древесном пожаре (но не электрическом или газовом) температура горения сильно различается по угольному лотку. В некоторых местах жарко и хорошо проветривается, из-за чего образуется сладкий голубой дым, в то время как из других вырывается тлеющий белый или серый дым. Или даже испуская черную, горькую сажу. Несколько углей не зажжены, а другие покрыты пеплом, блокирующим доступ кислорода. Это означает, что огонь бессистемно перерабатывает целлюлозу и лигнин в сотни химикатов, некоторые нужные, а некоторые нет. Если хотя бы часть огня тлеет и холодна, эти горькие химические вещества могут перебить более сладкие ароматы горячего дерева.

Таким образом, хорошее управление огнем является ключевым фактором для коптильни на древесном угле. Питмастеры в некоторых частях страны сначала превращают древесину в древесный уголь в «горящей бочке», а затем сгребают уголь в коптильню. Поскольку они сжигают только тёмно-красные угли, этот метод является более однородным и управляемым, хотя и немного утомительным.

Некоторые люди укладывают свои брикеты в виде длинного извилистого лабиринта (метод «миньона»), освещенного с одного конца, поэтому одновременно горит только несколько углей. Это снижает температуру за счет уменьшения размера огня, а не задыхается от большого подноса едва зажженных углей. Что является шагом в правильном направлении. Но воздух для горения проходит по всему слою брикетов, минуя большинство из них, так что кромка горения по-прежнему испытывает кислородное голодание. Многие люди хвастаются тем, как долго может длиться половина мешка углей; четыре, шесть часов, даже ночь! Но вряд ли эти едва горящие угли пахнут лучше всего. Кроме того, при низком уровне кислорода вырабатывается меньше оксида азота, а при использовании топлива с низким содержанием азота, такого как кусковой древесный уголь, кольцо дыма возникает наугад.

Не добавляйте в угли влажные или сырые дрова — их влага охлаждает огонь, а холодный дым горький, хотя и обильный. В то время как «идеальный» вкус дыма — дело вкуса (в прямом и переносном смысле), как только вы попробуете чистый дым от горячего дровяного камина, недостатки туманного серого дыма станут очевидными.

Наконец, есть вопрос воздушного потока. Как и при сжигании древесины, при сжигании древесного угля требуется достаточное количество воздуха для поддержания средней температуры огня около 700F. Грубо говоря, на каждые 1 БТЕ/ч расходуемого древесного топлива требуется 50 фут20/ч (кубический фут в час) воздуха. Плотность энергии древесного угля может достигать 5 МДж/кг = 8600 кВтч/кг = 5000 БТЕ/фунт, но сгорание древесного угля не такое полное, как при сжигании газа или электричества. Так что XNUMX БТЕ/фунт более реалистичны.

О. Руфус Ловетт, с разрешения, из чудесного «Перекрёстка барбекю».

Все курильщики разные, но я использую около фунта брикетов в час. Таким образом, для 5000 БТЕ/час требуется 5000 БТЕ/час/50 фут100/БТЕ-час = 3 футов 10 /час. Типичный курильщик может иметь внутренний объем 3 футов 100 , поэтому воздушный поток составляет почти 3 футов 10 / 3 футов 10 = 25 воздухообменов в час! И это при условии, что весь воздух проходит через угли – у многих курильщиков большая часть воздуха никогда не касается пламени. Я обычно измеряю 50-XNUMX воздухообменов в час у большинства курильщиков угля.

Такая высокая скорость воздушного потока может быстро высушить поверхность мяса, уменьшая прилипание и притяжение дыма. Таким образом, кастрюля с водой, стоящая прямо над огнем, где она может почти закипеть, может восстановить уровень влажности. Или швабра. Или заверните в техасский костыль во время приготовления пищи.

Курильщик, который бросает брикеты рядом с вентиляционным отверстием небольшими порциями за раз, как некоторые курильщики с гравитационной подачей, может гореть более эффективно, поскольку воздух находится там, где он нужен больше всего. Поднесите дерево к воздуху, а не воздух к дереву! К сожалению, среднестатистический курильщик имеет примитивное устройство вентиляции, что приводит к частым жалобам на «горькое, перекопченное» мясо.

Даже при использовании самого лучшего инженерного топлива мастер по техническому обслуживанию по-прежнему играет важную роль.

1 Веб-сайт The Naked Wiz — отличный источник обзоров кусковых и некоторых древесно-угольных брикетов.

2 Известняк также предпочтительно превращает азот угля в оксид азота, создавая более глубокое кольцо дыма.

Большая часть кускового древесного угля не полностью пиролизована. Отчасти производитель оставляет немного несгоревшего лигнина для аромата. Но оказалось, что чистый углерод очень трудно зажечь — это одна из причин, по которой металлургические заводы перевозят раскаленную руду в графитовых угольных тиглях. Немного маслянистого остатка также помогает разжечь огонь газетой, а не паяльной лампой.

3 Рецепты брикетов из древесного угля во многом похожи на сигареты. Которые содержат многочисленные химические добавки, чтобы уголь не затухал сам по себе, а пламя горело равномерно. Это одна из причин, по которой так часто случаются пожары, когда курильщик засыпает с зажженной сигаретой — она продолжает гореть, не затягиваясь.

Сигареты – это горящие дрова в трубке, производящие угарный газ вместе с другими токсичными химическими веществами. У большинства курильщиков уровень CO в крови составляет 2–4%, что приводит к долгосрочным физиологическим повреждениям.

Виды древесного угля и древесины

От копченого лосося и свинины до груш, приготовленных на гриле с бри, использование барбекю для приготовления исключительных блюд начинается с правильного вида топлива. Для более традиционной кулинарии, уголь и дрова часто являются предпочтительным топливом, улучшающим вкус и выводящим ваше меню на новый, вкусный уровень.

Виды древесного угля

Натуральный кусковой / натуральный древесный уголь

Приготовление пищи на натуральном древесном угле имеет много преимуществ. Натуральный древесный уголь горит очень жарко, его температура достигает 800-1,000 градусов по Фаренгейту. Один фунт натурального древесного угля производит тепло, эквивалентное двум фунтам древесно-угольных брикетов, поэтому он также сэкономит вам деньги.

Особенности натурального древесного угля:

100% натуральный без добавок
Изготовлен из возобновляемых лиственных пород
Зажигается очень легко, сгорает чисто и образует мало пепла
Огонь из натурального древесного угля быстро достигает температуры приготовления всего за 7-10 минут.

Угольные брикеты

Еще один популярный способ приготовления пищи на древесном угле — это использование угольных брикетов. Это часто рассматривается как самый простой и удобный вариант.

Особенности древесно-угольных брикетов:

Может использоваться для разогрева, приготовления пищи, а также для придания вкуса пище.
Горит намного дольше и равномернее, чем натуральный уголь.
Более стабильный размер
Для достижения температуры приготовления требуется 20-25 минут, что примерно в два раза больше, чем у натурального кускового угля.

Из чего состоит древесный уголь?

В то время как природный уголь состоит из твердой древесины, брикеты состоят из нескольких компонентов: древесного угля, угля, нитратов, извести и крахмала. Каждый компонент служит важной цели, придавая каждому брикету свои отличительные качества. Некоторые повара предпочитают брикеты из-за этих качеств; другие считают, что брикеты издают химический запах. Их воздействие на окружающую среду также вызывает беспокойство у некоторых потребителей.

Чар из твердой древесины: При приготовлении на гриле вам понадобится древесный уголь исключительно из твердых пород дерева. Лиственные породы не содержат смол, присутствующих в мягких породах.

Антрацитовый уголь: Антрацитовый уголь с высоким содержанием BTU дает бездымное стабильное горение без запаха.

Лайм: Известь способствует ровности прогорания. Он также дает чистый белый пепел при горении древесного угля.

Крахмал: Производители древесного угля используют пищевой крахмал в качестве связующего в процессе изготовления древесноугольных брикетов.

Нитрат натрия: Очень небольшое количество селитры необходимо для облегчения зажигания брикета.

Кусковой древесный уголь против брикетов

При выборе топлива важно знать, что вам нужно и какие варианты обеспечат желаемые результаты. Ниже приведен краткий обзор преимуществ древесного угля. Помните, что если вам не подходит древесный уголь, всегда можно использовать дрова.

Древесный уголь – натуральный кусок / натуральная древесина

Быстро загорается
Ожоги при высоких температурах
Позволяет легко регулировать температуру
Все из натуральных материалов

Быстро сгорает
Более дорогой
Не соответствует размеру

Древесный уголь – Брикет

Горит долго
Дешевле
Поддерживает постоянную температуру
Более стабильный размер

Медленно загорается
Издает химический запах
Производит много золы
Содержит добавки и наполнители

Готовим на углях

Прежде чем разжечь уголь и разжечь пламя, важно понять, как с его помощью готовить. Неправильное использование может испортить продукты и поставить под угрозу сотрудников, клиентов и окружающую среду.

Сколько угля использовать

Сколько древесного угля вам нужно, зависит от того, какую температуру вы хотите разжечь. Использование угольного дымохода — это простой способ начать. А угольный дымоход представляет собой металлический контейнер с вентиляционными отверстиями, предназначенный для порционирования и разжигания угля. Большинство дымоходов вмещает около 100 брикетов, которые при заполнении обеспечивают высокую температуру (450–550 градусов по Фаренгейту). Чтобы уменьшить жар гриля, просто используйте меньше древесного угля. Для средней температуры (350-450 градусов по Фаренгейту) попробуйте заполнить дымоход наполовину или на 3/4. Для слабого нагрева (250-350 градусов по Фаренгейту) должно хватить около 25 брикетов или 1/4 полного дымохода.

Как готовить на углях

1. Подготовьте гриль. Удалите всю оставшуюся золу из гриля и очистите решетки. Предварительно разогрейте решетки, чтобы пища не прилипала, а затем подожгите уголь. Перед добавлением продуктов не забудьте смазать решетки маслом.

2. Разожгите уголь. Используя угольный дымоход, разделите уголь и положите скомканную газету на дно дымохода. Зажгите газету в соответствии с инструкциями производителя дымохода. Как только над углями появится пламя, высыпьте его в гриль.

3. Создайте две варочные зоны. Переместите угли на одну сторону гриля, оставив другую сторону пустой. Для приготовления пищи на сильном огне используйте сторону с углями. Для более медленного и медленного приготовления используйте сторону без угля.

Насколько горяч горит уголь?

Технически уголь может достигать 700 градусов по Фаренгейту; однако, когда древесный уголь используется для приготовления пищи, он обычно горит до 500 градусов по Фаренгейту. Чтобы легко регулировать нагрев во время приготовления, отрегулируйте уровень кислорода. Чем больше кислорода, тем горячее и быстрее горят угли.

Как долго горит уголь?

Древесный уголь обычно горит от 40 до 45 минут на открытом гриле. В закрытой коптильне он может гореть несколько часов из-за недостатка кислорода.

Лучшая древесина для приготовления пищи

Вторым фактором при выборе древесины для приготовления пищи является тип древесины, который определяет вкус, передаваемый при приготовлении пищи. Это означает, что сочетание древесины с ингредиентом является неотъемлемой частью создания желаемого вкусового профиля. Примеры включают яблоко, вишню и гикори.

орешник

Глубокий вкус бекона и сильный аромат

Подходит для горячего, копчения, барбекю, дровяных печей, копчения и гриля.
Идеально подходит к мясу, особенно к ребрышкам и свинине
Обычно используется на Юге и Среднем Западе, включая Каролину.

Вуд Мескит

Насыщенный землистый вкус с пикантным оттенком

Работает аналогично гикори
Идеально подходит к мясу, особенно темным кускам и красному мясу.
Обычно используется для барбекю в техасском стиле.

орех пекан

Мягче, чем гикори и мескитовый, но богаче, чем фруктовая древесина.

Не использовать в чрезмерных количествах, так как это придает горький вкус.
Идеально подходит для курицы, ребер, свинины, рыбы, баранины и индейки
Обычно используется на юго-западе и в центральном Техасе.

Яблочное дерево

Мягкий, фруктовый вкус с оттенком сладости

Отлично подходит для использования с другими породами дерева для многомерного аромата
Идеально подходит для курицы, ребер, свинины, рыбы, дичи, баранины, индейки и овощей
Обычно используется на Среднем Западе

Cherry Wood

Мягкий, универсальный вкус со сладким оттенком

Его дым может углубить цвет мяса до насыщенного красного дерева для визуальной привлекательности.
Идеально подходит для курицы, ребер, свинины, рыбы, дичи, баранины и индейки
Обычно используется на северо-западе Тихого океана.

Древесина для угольного гриля

После того, как тип и вкус дерева выбраны, убедитесь, что используете его правильно. При приготовлении пищи форма используемой древесины определяет, как она используется. Древесная щепа и деревянные доски, например, используются очень по-разному.

Приготовление пищи с использованием щепы

Щепки Это небольшие куски древесины неправильной формы, которые были отобраны вручную, отсортированы и полностью выдержаны, чтобы гарантировать, что вы получите максимальный вкус и наиболее стабильное горение древесины.

Газовые и электрические грили: Замочите щепу в воде, слейте воду и поместите в щепу. коптильня. Если у вас нет ящика для копчения, вы можете завернуть чипсы в алюминиевую фольгу, проткнуть в фольге отверстия и положить их прямо на источник тепла под решеткой для приготовления пищи.

Угольные грили: Замочите древесную стружку в воде, снимите решетку для приготовления пищи, сложите уголь в пирамиду и зажгите. Слейте щепу и разбросайте по горячим углям, когда уголь пересохнет. Как только чипсы начнут дымиться, установите решетку на место и начните жарить на гриле.

Готовим на дровах

Бревна идеально подходят для использования в больших дровяных грилях, ямах для барбекю, коптильнях и больших коптильнях. При приготовлении пищи в костре, на решетке или на вертеле бревна обычно укладывают в форме вигвама или бревенчатой хижины. Какую бы форму вы ни выбрали, потребуется использование трута и растопки.

Готовим на деревянных досках

Деревянные доски для гриля вырезаны из высококачественного, чистого западного красного кедра. Для использования сначала замочите доску в теплой воде на 15 минут и приправьте белком. Поместите доску прямо на гриль и переверните ее через 2 минуты. После того, как оно начнет хрустеть, добавьте мясо на доску. Затем начните жарить; избегать переворачивания пищи. Используйте доску в качестве сервировочной детали для более удобной подачи блюд.

Можно ли использовать деревянные доски повторно?

При правильном уходе деревянные доски можно использовать 3-4 раза. Однако рекомендуется, чтобы они предназначались для определенного типа пищи. Например, если вы используете доску для лосося, назначьте эту доску для приготовления рыбы.

Преимущества приготовления пищи на дровах

При этом ответ на вопрос «что лучше, уголь или дрова?» по-прежнему горячо оспаривается, в конечном итоге все сводится к тому, что вам нужно и каких результатов вы хотите. Оператор или шеф-повар должны выбрать, какой вариант подходит для бизнеса. Ниже приводится краткое изложение преимуществ и недостатков приготовления пищи на дровах.

Сильный аромат и вкус
Позволяет легко регулировать температуру
Позволяет поддерживать постоянную температуру
Все из натуральных материалов

Может гореть быстрее, чем уголь
Требует больше усилий для освещения
Дым может перебить естественный вкус еды

Используйте комбинацию древесного угля и натуральной древесины для удобства использования древесного угля и аромата древесного дыма. Смесь двух источников топлива также способствует эффективной передаче тепла.

Руководство по покупке уличного гриля

Готовите ли вы мясо на гриле или готовите гамбургеры и хот-доги для вечеринки в задней части дома, наличие правильного гриля на открытом воздухе для вашего меню и бизнес-модели является обязательным условием успешного приготовления на гриле. В этом руководстве будут рассмотрены стили уличных грилей, размеры грилей и аксессуары для гриля, необходимые для того, чтобы вы могли с уверенностью купить лучший гриль для своего заведения. Магазин всех уличных грилей Воспользуйтесь следующими ссылками, чтобы перейти к этому руководству и узнать больше о уличных грилях: Типы уличных грилей Угольные и газовые грили Размеры гриля БТЕ для газового гриля Принадлежности для гриля

Руководство по покупке оборудования для приготовления пищи на открытом воздухе

Одним из самых приятных моментов лета является использование теплой погоды и приготовление пищи на свежем воздухе. Приготовление гамбургеров на гриле, копчение ребрышек или даже приготовление яиц на открытой сковороде позволит вам и вашим гостям одновременно наслаждаться прекрасной погодой и вкусной едой. Если вы хотите внести новые дополнения в обеденное пространство на открытом воздухе или оживить обстановку новой летней кухней, не ищите дальше. Наше руководство по покупке коммерческого оборудования для приготовления пищи на открытом воздухе поможет вам найти то, что вам нужно, чтобы начать готовить все ваши любимые летние продукты. Магазин всего оборудования для приготовления пищи на открытом воздухе Воспользуйтесь следующими ссылками, чтобы узнать о типах оборудования для приготовления пищи на открытом воздухе: Грили на открытом воздухе Печи для пиццы на открытом воздухе Грили на открытом воздухе Коптильни на открытом воздухе Печи для патио Outd

Наличие огнетушителя имеет решающее значение для безопасности вашего ресторана, сотрудников и клиентов. Важно, чтобы вы понимали различные типы огнетушителей, а также связанные с ними компоненты и терминологию, чтобы вы могли выбрать огнетушитель, подходящий для вашей работы. Обязательно ознакомьтесь с нашими обзорами огнетушителей!